Naive 100% (Red Java), 50g

Detailní popis produktu

Proč nemá výrobek v názvu slovo čokoláda? Ze zákona se smí čokoládou nazývat pouze výrobek obsahující nějaké sladidlo. Toto je prémiová 100% kakaová tabulka zcela bez aditiv.

,,Theobromin je ve stejné třídě stimulantů jako kofein, ale je zcela odlišný, protože nabízí déle trvající a uvolněnější energii bez prudkého výkyvu a následného pádu. Theobromin kofein dokonale balancuje. Na rozdíl od kofeinu není theobromin stimulantem centrálního nervového systému, a proto obvykle neprodukuje pocity na hraně nervozity a hl. není návykový. Energie z theobrominu dodává více soustředění a spíše harmonizuje/stabilizuje než nakopává. Theobromin a kofein jsou podobně konstruované typy farmakologicky aktivních látek, ale se znatelně odlišnými účinky. Theobromin je jemný, mírný, má pomalý nástup, je dlouhodobý a není návykový, zatímco kofein je intenzivní, silný, rychle působící, krátkodobý a zcela návykový. Efekty přírodních alkaloidů ve vysokoprocentní čokoládě jsou skvěle stabilizovány jejím bohatým tukem, vlákninou a mikroživinami a působí v celku neuvěřitelných 200+ látek synergicky jako superpotravina - i proto se kakau již od Aztéků přezdívá pokrm bohů.´´

100% Naive je odpovědí a výsledkem výzvy Adama Raw Mistrovi a jak sám říká:

,,Toto je náš úplně první pokus zkrotit stovku. Musím přiznat, že jsem nikdy nebyl příznivcem ultra-vysoko-procentní čokolády. Většina 100% čokolád, které jsem vyzkoušel, chutnala jako strojní olej; jen zřídka to byl příjemný degustační zážitek! Chci však věřit, že pokud čokolatiér zapřáhne svou schopnost zvládnout výrobní proces, může dobrou 100% tabulku zvládnout se ctí. Tato stovka pro mě byla skutečnou výzvou, takže ji prosím zkoušejte s otevřenou myslí a odpouštějícím srdcem. Chtěl bych dodat, že 100% čokoláda není pro slabé povahy, takže buďte připraveni na silný degustační zážitek.´´ - Domantas Užpalis

Na výsledek se čekalo 4 měsíce. Mistr vybíral z 15ti druhů bobů a dlouho testoval a experimentoval se všemožnými procesy. Vyhrála červená Jáva a mistrův um. Red Java je vulkanické criollo kakao z mikrošarží z Indonésie (proto je obal zařazen pod nano_lot). 

Červená Java

PTPN XII je součástí sítě státních plantáží, které působí v oblasti kakaa, kávy, čaje, cukrové třtiny a kaučuku. Po nezávislosti Indonésie v roce 1945 získala společnost PTPN plantáže ve východní Jávě, které se zaměřovaly na produkci světlého "Java Criolla". Tento kakaovník, také známý jako červená Java, produkuje sytě červené lusky s bílými boby.

Boby Red Java lze rozeznat podle světlé až středně hnědé barvy kotyledonu při řezání. Nedostatek purpurových nebo tmavých pigmentů naznačuje silnou genetiku heirloom criolla. Proces klasifikace třídění světlých a tmavých bobů je velmi náročný na práci. Tři boby z každého lusku jsou nakrájeny, aby se určilo procento světlých bobů na lusk. Jakmile jsou tmavé boby odděleny od světlých, jsou fermentovány odděleně v dřevěných bednách po dobu čtyř dnů. Následně se boby suší na slunci v sušších obdobích a ručně v obdobích dešťů.

Ovocné, kožovité, smetanově lahodné a ořechově komplexní - to nemusí být první a jediná přídavná jména, která napadnou znalce při popisu 100% gurmánské čokolády tohoto typu. Přesto znalci kakaa trvají na tom, že dynamické a komplexní tóny červeného Java criolla-  je to speciální druh kakaových bobů, který se nachází pouze v Jávě, jej kvalifikují jako "crème de la crème" čokolády. Identifikace aroma profilu by spíše mělo znít nějak takto: lahodný smetanový čokoládový krém s nuancemi kůže, dřeva a oříšků. 

Criollo boby tvoří pouze 3% světové produkce kakaa. Navzdory své legendární pověsti a faktu, že dávají vzniknout nejlepší (a nejdražší) čokoládě na světě však kakaovníky criollo snadno onemocňují a vyžadují zvláštní péči, což je důvod, proč většina farmářů dává přednost hl. příbuzným kakaovníkům forastero nebo trinitario (hybrid criollo a forastero), které se mnohem snadněji pěstují. V roce 1912 zahájil nizozemský biolog van Hall program šlechtění kakaa s cílem vyvinout hybrid odolný proti odumření. Aby toho dosáhl, zkřížil místní Java Criollo s hybridem Trinitario z oblasti Ocumare ve Venezuele. Z tohoto programu byly za posledních 100 let pěstovány čtyři hybridy, které jsou stále přítomny na hlavních plantážích v Kendenglembu, Rentengu, Bantaranandu a Banjarsari.

Původní kakaovník ze Střední Ameriky byl s největší pravděpodobností čisté criollo a criollo byl také první druh kakaa pěstovaného v Indonésii od roku 1500 a nejrozšířenější zde po celá desetiletí. Dokonce i v osmdesátých letech bylo na Javě asi 30 000 hektarů kakaových plantáží. Dnes je to 2 000 hektarů; a vše provozuje právě státní plantážní firma Perkebunan Nusantara XII (PTPN XII).

Rostoucí nedostatek Jávského Criollo kakaa mu dnes dává téměř mýtický status -  "Pro přirovnání ke kávovým zrnkům, kakaové boby forastero jsou jako robusta - obyčejné, hořké, prostě tak - zatímco criollo je jako mikrošarže arabiky," říká Irvan Helmi, spoluzakladatel nově otevřeného kakaa Pipiltin Cocoa, přední prodejny čokolády v Indonéské Jakartě. Podle indonéského výzkumného institutu pro kávu a kakao je Java criollo díky své exkluzivitě mnohem dražší než forastero. "Java kakao je ceněno pro svou výraznou chuť; sopečná půda v Jávě vytváří kakaové boby, které mají specifickou, jinou chuť a vůni než boby produkované kdekoli jinde na světě. Navíc vnímaná mystika Jávy - sopky, Ohnivý prsten a Východní Indie - oslovuje mnoho lidí, “říká Mervyn Pereira, ředitel Čokoládové školy v Jakartě.

O Domantasově Naïve

V malém městečku na východní straně Litvy vyrábí čokoládovna Naive své unikátní čokolády, ze kterých se budou radovat chuťové pohárky každého labužníka. Celý proces výroby čokolád se nazývá ,,od bobů po tabulku". Každé brzké ráno čokoládový mistr Domantas začíná pečlivě pražit čerstvé kakaové boby a tato lahodná vůně se začne linout celým městečkem. Stejně jako před sto lety dle prastaré receptury, tak i v Naive se kakaové boby pomalu konšují, aby se uvolnila jejich mimořádná paleta chutí s tóny ovoce, ořechů a květin. Tyto ručně vyrobené tyčinky jsou uloženy na později, aby vyzrály a pak se vytvářejí různorodé řady příchutí s přírodními superpotravinami a kořením. Tato čokoládovna je jedna z pouhých 200 výrobců tohoto typu na světě, která začíná celý výrobní cyklus již sušeným kakaovým bobem.

Špičkové kakaové boby jsou pečlivě vybírány z výjimečných farem. Poté jsou transportovány do Litvy. Pro Naive jsou nejdůležitější dvě kritéria: Zaprvé - pracují pouze s těmi nejlepšími ingrediencemi na světě. Zadruhé - snaží se stát řemeslníky světové úrovně v práci s těmito ingrediencemi. V Naive si dávají záležet na tom, aby vždy vyráběli čokoládu způsoby, které maximálně pomáhají odhalit charakter konkrétního kakaového bobu. Čokoláda se konečně zrodí až po pečlivé analýze chuti, barvy, vůně a struktury. 

"Dostávám často otázku - Proč jsem se rozhodl vyrábět čokoládu? A před odpovědí vždy váhám. Měl bych vyprávět dlouhý a poutavý příběh o svém divokém nápadu, nebo jednoduše říct, že jsem uviděl díru na trhu? Pravdou je, že ani jedna z odpovědí není správná. Čokoláda je jako můj vlastní život - hořká i sladká. Byla vždy můj neustálý společník, který mě viděl růst z bezstarostného dítěte ve zcela donkichotského dospělého. Čokoláda je stejně bujná jako můj nejživější sen a pokorná jako moje jednoduchá realita. “  - Domantas Užpalis

Tato 100% "čokoláda" je stejně jako všechny kvalitní 100% tabulky velmi bohatá na energii stabilních tuků, specifickou vlákninu, bílkoviny, minerály, antioxidanty a teobromin - dle nutričního složení a množství tuku/sacharidů/bílkovin, které je díky původu bobů a zpracování specifické a unikátní pro každou značku a druh 100% kakaové tabulky je možné vyčíst i očekávat zajímavé rozdíly.

Po malých kouscích se tyto typy čokolády nechávají rozpustit v ústech a na jazyku. Symfonie chuti, kterou společně dokáží jednotlivé tóny pravé čokolády zahrát, má svůj průběh a čas a je dost závislá na individuálním vychutnání (ideální je nedělat v danou chvíli nic jiného) a také velmi pestrá dle původu použitých bobů a jejich typu zpracování. Každá 100% "čokoláda" chutná úplně jinak a má své specifické tóny a originální chuť, která není jen další přidanou hodnotou k dlouhému výčtu pozitivních účinků kakaa pro člověka, avšak pro mnohé ten hlavní důvod její konzumace. Po čase se "stovkami" se dokonale mění preference chutí.